Коллектив авторов | Кулинариум

Дорогие читатели журнала «Российский колокол»! Я, Наталья Якушина, рада представить вам новую рубрику «Кулинариум», где будут публиковаться рассказы, связанные с едой и кулинарным искусством. Это рубрика с историей. Началось все с литературно-кулинарного конкурса «Ода еде» журнала «Русский пионер», в котором я принимала участие. Конкурс выявил массу хороших рассказов, вкусных в любых смыслах. Затем мне предложили вести рубрику «Кулинариум» в журнале «Юность». Она очень нравилась покойному бывшему главному редактору «Юности» Валерию Дудареву, светлая ему память. И вот теперь рубрика перекочевала в «Российский колокол» благодаря Александру Гриценко и Интернациональному Союзу писателей. Надеюсь, ее ждет долгая и успешная судьба. И, вполне возможно, издадим сборник, составленный из таких рассказов. Это моя мечта.

Оксана Горич

Родилась в 1963 году в г. Зиме Иркутской области. Окончила биофак Иркутского госуниверситета, кандидат сельско-хозяйственных наук, доцент, работает на лесопромышленном факультете Братского госуниверситета. Печаталась в иркутской областной газете «Культура», альманахе «Иркутское время», журнале «Сибирь» и в альманахах «Шклинда» (г. Братск). Живет в г. Братске.

Черемуховый пирог

Однажды мне приснился родной город, знакомая до каждой былинки улица, на которой когда-то жили мои бабушка и дедушка. Все было как всегда, все на месте – и аптека, где мы покупали гематоген, и стадион, где катались на коньках и лазали через дырки в заборе, и небольшие домишки вокруг, и даже черемуха в палисаднике… Только дома не было – совсем не было, словно и не существовал никогда. А черемуха стояла в белой пене цветов, и ее свежий листок отдавал знакомым горьковато-терпким запахом.

Бабушка с дедом жили в двухэтажном деревянном доме с высоким крыльцом. Он хранил спокойную тишину и обжитое тепло. В их небольшой квартире на первом этаже били часы и стояла тенистая прохлада, потому что в палисаднике росли раскидистые черемухи и яблони. Прорывавшийся иногда солнечный блик играл на полу причудливыми тенями. В кухне стояли буфет и большой стол, а в русской печи всегда томилось для нас что-нибудь вкусное: пшенная каша с поджаристой корочкой, клюквенный кисель, пельмени, пирожки или тонкие ажурные блины. Перед топкой дед точил нам бритвенным лезвием цветные карандаши. А на самой плите мы частенько пекли тонкие картофельные ломтики.

На черемуху, что росла перед широким кухонным окном, дед Миша зимой вешал птичью кормушку и прилаживал кусочки сала для синиц. На кормушке господствовали голуби, а верткие синички клевали сало, свешиваясь вниз головой, и грузных голубей совсем не боялись. Кусочек сала становился похожим на белого ежика. А птичий гомон не стихал с утра до позднего вечера.

Маленькие сибирские яблочки мы собирали для своих самострелов. После первых заморозков эти кислые яблочки становились таинственно-прозрачными, словно светились изнутри, и необыкновенно вкусными, так что мы не слезали с веток и заборов. В палисаднике мы строили штабы, играли в войну, гоняли по крышам сараев и стаек. В стайках жильцы дома держали немудреное хозяйство: чушек и курей или кроликов. В сараях хранили старую мебель, велосипеды, запас угля и дров, а под самым потолком висели березовые веники для бани. Поэтому в них пахло угольной пылью и сухими березовыми листьями, а лучи солнца, пробиваясь через щели, играли на танцующих пылинках. С крыш сараев можно было бесплатно посмотреть футбол на соседнем стадионе или спрятаться на время от взрослых, словно для важных дел.

Берега Оки и впадающей в нее Зимы утопают в тенистых, непроходимых зарослях черемухи. Когда черемуха цветет, воздух кажется пряным и тягучим, а вода реки немного горчит. Ягоды словно вбирают в себя яростное тепло короткого сибирского лета. Сначала они ярко-зеленые, потом буреют и, наконец, становятся черными и сладкими. Но урожай черемухи бывает не каждый год. А когда это все же случалось, то собирать ягоду ехали всем семейством. Конечно, мелкота вроде нас успевала и в речке накупаться, и ягоду собрать. Взрослые аккуратно веревками пригибали ветки, чтобы мы могли достать черемуху. Сначала ягода собирается легко, бодро стучит о дно бидона, частенько попадая в рот, но вскоре язык и небо становятся шершавыми и неповоротливыми, приходится бежать к бабушке и просить воды. Собирать черемуху нужно чисто, без плодоножек, потому что потом их трудно выбирать. К веткам все равно нужно тянуться и стараться их не сломать. Постепенно жара спадает, но появляются комары, в тени кустов им особенно вольготно. Собирать ягоду становится все труднее, но вот наконец-то посуда заполнена, можно ехать домой.

Дома баба Маруся подвяливает черемуху в печи, а потом рассыпает в один слой на ровные поверхности, застеленные чистой марлей. В комнате долго стоит сладкий запах сохнущих ягод. Потом деда Миша увозит высохшие ягоды на мельницу, где их перемалывают в муку. Конечно, можно и не сушить ягоды, а перемолоть их на мясорубке и сварить с сахаром. Но настоящий черемуховый пирог получается только из черемуховой муки.

Тесто для пирога баба Маша ставила с вечера и несколько раз за ночь поднималась его подбить и обмять. С утра пораньше протапливалась печь. Бабушка двигалась по кухне легко и быстро, ловко заваривала черемуховую муку, раскатывала тесто, поверх черемухи накладывала ажурную сеточку из узких полосок теста и оставляла пирог подниматься. Из печи доставали высокий пирог с красивой зажаристой корочкой по краям. Но главной в пироге была черемуха. Казалось, что вкуснее запаха просто не может быть. Из остатков теста получались душистые пирожки.

Бабушкино священнодействие на этом не заканчивалось. Нужно было еще остудить пирог и намазать его сверху сметаной, взбитой с сахаром. Конечно, сметану брали специально деревенскую, в которой ложка стоит. Она намазывалась в несколько слоев, и каждый слой должен был загустеть в прохладе. Для этого пирог ставили в маленькую кладовку и запирали от нас на замок.

Мы носились по улице, пытались продолжать свои бесконечные игры, но нас снова и снова влекло к маленькой дверце кладовки. Бабушка совала нам пирожки и выгоняла на улицу.

И наконец пора. Все торжественно садились за обеденный стол, и каждому отрезали по большому куску пирога. Тесто было пышным, но слой черемухи и сметаны ничуть ему не уступал. Черемуха теряла свою терпкость, в ней оставалась только душистая сладость, которая гармонировала
с кислотой и прохладой сметаны. Пирог таял во рту и был вкуснее всех тортов, которые я пробовала в жизни.

Давно нет с нами дедушки. Темные волнистые волосы бабы Маруси стали совсем белыми, но прежними остались их плавные волны, а темные глаза такие же «черемуховые». Она много лет прожила совсем в другой квартире. Но в ней так же негромко били часы, а наших нечастых приездов ждал черемуховый пирог, испеченный в обычной электрической духовке. И вкус этого пирога переносил меня в тот деревянный дом, в кухню с русской печью и большим обеденным столом.

 

Ольга Гуляева

Член Союза российских писателей. Автор книг «Не Париж», «Савелий Свинкин, коты и люди», «Я, красивая птица», «Картина мира». Живет и работает в Красноярске.

К деньгам

Cockroach soup! Cockroach soup!

Did you eat some cockroach soup?

Мы с Копеевым жили на улице Партизана Железняка, и вся еда, попадающая в дом, употреблялась нами незамедлительно, поэтому тараканов у нас не было. Я приписывала отсутствие тараканов себе, своему таланту домохозяйки, но в глубине души всегда знала, почему у нас нет тараканов. Но, так или иначе, их не было. Нет тараканов – нет проблем с ними.

Но однажды ночью мне на лицо, шурша и хрустя в воздухе хитином, упал крупный таракан. Я сбросила его на пол, послала его к абстрактной матери и продолжила спать – часы едва пробили пять утра.

Минут через десять я окончательно проснулась – рядом со мной шевелились, помимо Копеева, десятки живых существ. Копеев очнулся, вскочил и тоже вспомнил об абстрактной матери. Тараканы. Повсюду. Сотни. В постели, на полу, на потолке. Они угрожающе кишели. С каждой минутой их становилось все больше. Внушительный ровный слой из тараканов довольно быстро «украсил» потолок.

С тараканами под одеждой и на одежде, с тараканами в волосах, мы стали сметать полчище насекомых с потолка, чтобы потом поймать их на полу и силой изгнать из дома. Тараканы скрежетали крылышками в моей прическе, пытаясь выпутаться, я вытаскивала их из волос и швыряла в ведро. Копеев выносил ведро за ведром на улицу, и мы поняли, что надо бы собирать их в огромные пакеты для мусора, но нет еды – нет мусора – нет пакетов. Тогда Копеев вспомнил про три пустых полотняных мешка, в которых когда-то находилась картошка.

Я не люблю убивать, я не пачкаю свои руки убийством, но иначе тараканы не утрамбовывались в мешки, поэтому убивал Копеев – у него нет этих нелепых предрассудков. Даже плотно утрамбованные, тараканы не иссякали: они продолжали появляться на потолке и падали нам с Копеевым за шиворот. Часам к двенадцати поток тараканов пошел на спад.

Копеев, воспользовавшись передышкой, поднялся к бабке-соседке сверху, чтобы объяснить, что перед тем, как начать заниматься гигиеной своего жилища, неплохо бы оповестить соседей. Бабка отправила Копеева по непритязательному вектору, сказав, что все тараканы наползли к ней от нас, поскольку мы богатые, а она бедная, и все богатые должны платить за богатство, например принести ей, бабке, хотя бы чекушку.

Богатые?! Да нам не на что было купить «Дихлофос», мы уничтожали тараканов голыми руками. Соседка же победоносно включила телевизор на полную громкость и, кажется, устроила танцы. Копеев, упаковывая в семь вечера последних тараканов, оптимистично приговаривал:

– К деньгам, к деньгам.

Тараканы закончились полностью дней через десять, а еще через месяц все тараканы покинули город, возможно, ушли в степь за три моря, где до сих пор рассказывают трагические истории о нас с Копеевым потомкам.

Курица

Вращающаяся на вертеле за стеклом духовки-гриль в кулинарии гастронома. Розовеющая, золотящаяся, потеющая каплями жира, источающая флюиды. Раскинувшаяся толстыми окорочками. Обтянутая нежной теплой пупырчатой кожей. Приличного размера. Недорогая.

Он не таксист, просто подрабатывает. Временные трудности, не отменяющие ежемесячного визита квартирной хозяйки и выплат по кредитам. Он не деревенский, просто в деревне живут жена и дети, ну как жена – дело к разводу, а детей-то обратно не запихаешь – кушают ежедневно, да еще и первое сентября на носу.

Она, пассажирка, видно, из богатеньких – пальто хорошее, к машине идет не торопясь, на заднее сиденье барыней садится и дорогой район называет (квартиры там стоят ого-го! – за ипотеку до конца жизни не рассчитаешься). Алкоголем женщина пахнет – из гостей, видать.

– Вы из гостей, наверное, в столь поздний час?

Он с ней на равных, он всегда с этими богатенькими на равных.

– Да, а как вы догадались? – говорит и улыбается она.

– Я еще полгода назад тоже по гостям ездил, – поддерживает он беседу. – А сейчас на работе, все время на работе – некогда по гостям.

– А может, ко мне? В гости? Я одна живу. Вы коньяк пьете?

– Ну-у-у, – протягивает он и секунду сопротивлялся. – Если только после работы…

– Вот и договорились.

Видимо, эти богатенькие тоже смотрят фильмы про садовника, сантехника… Но он-то не таксист, просто временные трудности.

– Только я не готовила ничего – у подруги именины сегодня.

Курица рыдала каждой капелькой жира и хохотала каждой пупырышкой кожи.

– Заверните мне вон ту, – попросил он продавщицу, сглатывая слюну и показывая пальцем.

Усталая продавщица подчинилась.

На кассе он ловко вытащил из внутреннего кармана пачку банкнот, отсчитал требуемую сумму и хозяйским жестом швырнул кассирше на тарелочку.

Богатенькая пассажирка, уже полусонная, удивилась, услышав звонок в домофон. Спросила: «Кто?» Он назвался. Открыла.

С достоинством он водрузил курицу на стол и осмотрелся. Никогда до этого он не видел такого большого холодильника. Странными ему показались жалюзи в цветочек. Кухонный гарнитур, подобный он видел в рекламе, каждый раз отмечая про себя, что такие все равно никто не покупает, – не имеет смысла покупать мебель, которая стоит как полмашины.

Она достала коньяк и вскипятила чайник. Налили, выпили, закусили. Он пил и ел интеллигентно – не троглодит же, не Венцеслав же Венгржановский – знает, как есть, чтобы быть на равных. Говорили о том о сем – о погоде, о жене, о приближающемся первом сентября. Она улыбалась, слушая, а потом сказала:

– Пойдем спать. Я тебе в зале постелила.

Она так и не поняла, что он с ней на равных.

– В зале? – недоуменно спросил он.

Брови его приподнялись, но ничто не выдало удивления.

– Ну ладно. В зале так в зале.

Она показала ему спальное место и скрылась в другой комнате.

Он прилег на край дивана. С полчаса ворочался, потом встал, оделся, взял с журнального столика газету и вышел на кухню. Включил свет. Курица, лишенная уже одной ножки и одного крылышка, все еще красовалась на столе и выглядела чудесно. Стараясь не шуршать, он завернул курицу в газету, обулся и вышел из квартиры, неся сверток под мышкой.

Вышел из подъезда, открыл машину, пропитанную ароматом «сексоголика», сел за руль и начал есть. Ел долго, с удовольствием. Запивал газировкой, забытой с вечера в бардачке.

Обглодав последнюю косточку, он откинул сиденье назад и уснул сном праведника.

 

Тамара Пономаренко

Родилась в Омске. Окончила Ленинградский текстильный институт и Высшие литературные курсы при Литературном институте им. А. М. Горького. Работала курьером, картографом, экономистом, администратором кинокартин, сценаристом, руководителем студии. Была продюсером игровых фильмов «Придел ангела», «Антонина обернулась», а также многочисленных неигровых картин. Печаталась в гуманитарном альманахе «Петербургская среда», в сборниках «Литературная Евразия», «Точки пересечения» и др. Выпустила книгу детских стихов «Кошачье счастье». Победитель Международного литературного конкурса «ПРОЗАФЕСТ» сезона 2019 г. (Санкт-Петербург). Член Союза российских писателей. Живет в Санкт-Петербурге и Москве. Имеет двух дочерей.

Блокада, бабушка, кулеш…

Баба Эла, бабушка моих дочерей и мама мужа, была семнадцати лет от роду, когда началась блокада Ленинграда. Выжила ее семья благодаря мешку сахара, припасенному для летних заготовок. Тот сахар оказался спасительным чудом, позволившим дожить до эвакуации. Если бы я не знала этой истории, то трепетное отношение бабы Элы к сахару и фразы типа «сахар нужен детям для костей» огорчали и заставляли бы меня спорить. А так ситуация оказалась наглядной иллюстрацией парацельсовского «все есть лекарство, и все есть яд» – дело лишь в мере и уместности.

Выжившие блокадники имеют право на свою житейскую мудрость. Трепетным у бабы Элы – Эллы Андреевны Никулиной – было отношение не только к сахару, а к пище в целом. Пережитый страшный голод наложился на природную обстоятельность, и она до конца дней своих, как говорится, любила проснуться среди запасов. В ее квартире, где-нибудь в дальнем углу, можно было обнаружить пятилитровую банку обесцветившейся от времени клюквы (клюква так хранится: заливаешь кипяченой водой – и все). Ничто пищевое не выбрасывалось до последнего: баночки со сметаной или томатной пастой жили в холодильнике до появления на них внушительных коралловых рельефов плесени. Заготовки – соленья и варенья – производились ведрами. Одним из первых вопросов мужу и сыну, возвращавшимся из длительных, иногда экзотических, экспедиций, был «ну, что вы там ели?», а совсем не «ну, что вы там видели?».

Накормить вкусно и сытно – стало философией ее жизни и одним из главных удовольствий. По общему мнению, Элла Андреевна (по паспорту Энгелиса, так как родители ждали мальчика, приготовив имя Энгельс) была кулинаркой экстра-класса. К назначенному застолью она начинала
готовиться, как хороший студент к экзамену, – за много дней. Дело не в приобретении продуктов – их все покупали или доставали заранее. Дело в серьезном продумывании стратегии застолья и подготовке полуфабрикатов. И чтобы – упаси ее господи! – пришедшие гости (в основном горластые ленфильмовские компании) не топтались в ожидании пира, застав хозяйку за дорезанием
какого-нибудь салата.

Времена оттепели и застоя не шикарные с точки зрения продуктового разнообразия, но она научилась выкручиваться. И столы ее стали картинками волшебного гастрономического калейдоскопа, игрой с которым она виртуозно овладела. Форшмак (с яблочком), фаршированная курица (кожа снималась чулком и набивалась фаршем), лобио (как ни странно, по тем временам – экзотика), печеночный паштет, рыбное заливное – персонально каждому в мисочке, грибы – маринованные, соленые и в пирогах, минимум пять видов салатов, торт «Наполеон» и булочки с заварным кремом. Так угощались гости за один присест, когда Элле Андреевне можно было в духе времени остановиться только на оливье или винегрете, котлетах или пельменях, пироге с капустой или домашнем печенье. В конце концов, остановиться на первом: каких-нибудь щах или борщах. Искусно приготовленное первое – вполне самодостаточное блюдо, на которое можно было звать гостей. Я бы назвала ее коронным номером суточный борщ с фасолью.

Крепкие напитки тоже создавались с выдумкой, можно сказать, концептуальными. Они назывались «никулинками», подавались в красивых графинах и представляли собой настойки-экстракты из всевозможных почек, трав, плодов и кореньев, собранных самостоятельно или приобретенных на рынке. У меня так и стоит перед глазами граненый хрустальный графин, где топорщится соцветие укропа с маленький подсолнух. Под стать – и запивушки. Например, неделю вымачивались корочки мандаринов с заменой воды для удаления горечи – получался отличный лимонад.

Когда я впервые попала к ее столу и сбилась со счета на седьмом салате, я внутренне заплакала. Во-первых, потрясенная гостеприимным изобилием, во-вторых, от предчувствия, что мне, слабовольной, придется впоследствии многажды каяться в чревоугодии.

Баба Эла собирала кулинарные книги и рецепты. И сетовала: «Ни одна хозяйка никогда не даст тебе свой рецепт полностью. Чуть не доскажет – и у тебя так, как у нее, не получится». Сама она, будучи совсем нелукавым человеком, на такое коварство была не способна.

Свекровь ввела в мой типично советский обиход загадочное понятие «хозяйка». «У каждой хозяйки есть свой любимый нож», – к примеру, говорила она. И я замирала, потому что фраза звучала как совершенно небытовая. Она принадлежала удивительному миру, где обитают таинственные женщины-хозяйки. Они, осваивая кулинарное пространство во имя семьи, могли даже удостоиться почетного звания «хорошие хозяйки». Конечно же, за спиной «хорошей хозяйки», по представлению Эллы Андреевны, стояла, в первую и последнюю очередь, образцовая кухня как мастерство. Кухня, расширяющая усредненные привычки и потребности, имеющая следствием почтительную благодарность, изумление, овации семьи и друзей. Кухня как служение и творческая реализация «в одном флаконе». В условиях дефицита и небольших доходов это «не подвиг, но нечто героическое».

Сейчас в Интернете все чаще можно встретить мнение, что традиционная кулинария наших бабушек наиболее правильное питание из всех предложений ЗОЖ (здорового образа жизни). Глядишь, вторую жизнь обретет и кулеш, он же кондер, как его называли родители мужа. С этим супчиком у меня связаны такие воспоминания.

Лето мы с дочками обычно проводили на даче. В свое время Никулины, благодаря писателю Юрию Герману, получили участок на Карельском перешейке, в поселке Сосново, бывшей финской Рауте. Бабушка приезжала внезапно, потратив четыре часа на дорогу, с продуктами в большой коричневой клетчатой сумке на колесах. Отмучившись в переполненной электричке, с порога начинала готовить на плитке с электрической спиралью. Могла, как птичка, чуть-чуть поклевать приготовленное – и уезжала обратно к мужу вести важное городское хозяйство. Однажды она приготовила большущую кастрюлю непонятно чего. В бульоне булькали какие-то картошечка с морковочкой, пшенка и сало, пережаренное с луком.

– И что я с этим буду делать? Мы это есть не будем, – рискнула я сказать Элле Андреевне, которая уже торопилась к калитке.

– А Высоцкому понравилось, – кинула она через плечо.

Только так, через некие блюда, от нее можно было узнать интересные семейные истории. И мой свекор, режиссер-постановщик Никулин Григорий Григорьевич, потом подтвердил, что на съемках фильма «713-й просит посадку» молодой, еще неженатый Владимир Высоцкий (именно на этой картине он познакомился с Людмилой Абрамовой, будущей первой женой) действительно бывал в гостях у Никулиных, и они угощали его кулешом-кондером, созданным из того, что оказалось под рукой.

Недавно на выставке в Манеже я увидела картину передвижника Иллариона Прянишникова «Общий жертвенный котел в престольный праздник». Простой нарядный люд, соблюдая традиции, собрался после церковной службы на продолжение празднования. На просторной поляне – большущие чаны. Общее варево состоит из приношений каждого. Как говорится, от каждого по возможности. «Это же кулеш!» – воскликнула я, и многие, стоявшие рядом, согласно покивали. Кулеш как проявление лучших сторон нашего почившего патриархального уклада, а не просто блюдо, сопутствующее бедности.

Примеров такого благоговейного, как у свекрови, отношения к кулинарной стороне жизни мне почти не встречалось. В большой степени оно передалось мужу и двум сыновьям. Кстати, с точки зрения Эллы Андреевны, все ее невестки (а нас за всю ее бытность случилось пятеро) плохие хозяйки. И большинство подруг, понятно, тоже подкачали.

Наверно, если бы не война – еда не стала бы для моей свекрови культом, ее сложная и сильная натура нашла бы другое применение, другую страсть. Но библейская Марфа воплотилась в ней именно так. «Все есть лекарство, и все есть яд…»

Справка: Энгелиса Андреевна Никулина (1924–2007) – жена режиссера-постановщика Григория Никулина-старшего (1922–2007), снявшего на киностудии «Ленфильм» художественные ленты: «Невеста», «Смерть Пазухина», «Пойманный монах», «713-й просит посадку», «Помни, Каспар», «Три года», «Моя жизнь», «Память», «Первые радости», «Необыкновенное лето», «20 декабря», «Хлеб – имя существительное» и др., а также докумендальную картину «Кронштадтский мятеж». Мать режиссера-постановщика Григория Никулина-младшего (1955–2007), снявшего игровые  фильмы «Не делайте бисквиты в плохом настроении», «Антонина обернулась» и более десятка неигровых.

 

 

 

 

 

Рассказать о прочитанном в социальных сетях:

Подписка на обновления интернет-версии журнала «Российский колокол»:

Читатели @roskolokol
Подписка через почту

Введите ваш email: